融入潮式文化的餐廳氛圍後，接續就是規劃內場廚房為現代化水準之上的作業環境，南僑旗下的餐飲慣用透明開放式廚房，增加與客人之間的話題也拉近距離。所以位在三樓的潮江燕從手扶梯上來看到的是窗明几淨，玻璃隔間開放式點心廚，掛著滷水鵝、鴨、凍花蟹及各式燒臘。透過這玻璃窗可直視廚房內所有的動線，這廚房的配置設計是按著黑仔師傅的需求所規劃，完全順著師傅們的作業流程，廚具設備則是融合中西，使用最新進適切的烹調設備。然而中式廚房要做的透明開放式，讓客人可以眼見穿透，內部的管理與人員的作業習慣就要十分的嚴謹，所以對潮江燕的廚房我們就以5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）作為基準管理，對人員服裝儀容的要求及良好的習慣養成，物歸原處、先進先出、標誌分區、每日設立當責人員，這些都是恆常的管理要求。
潮州菜面向極為複雜，料裡的過程需要很多道部序，如先醃再煎後蒸或煮、還有炸、燜、烤、煨，再淋醬等烹飪手法。在潮江燕的菜單中，黑仔師傅重現了許多有名的潮州招牌菜，如「凍花蟹」、「凍烏魚」、「半煎煮魚」；在點心上有「潮州滷水拼盤」、「水瓜烙」、「潮州煎蠔餅」等，還有潮州煲湯類的「例湯」，從菜名中不難想像潮州菜烹飪手法的多元。也著重特殊調味醬，如沙茶、普寧豆醬等等，這都是老饕們想念的潮州菜味道。
潮州菜重視海鮮料理，尤其是新鮮現撈現煮的最是美味，所以海鮮食材如何照料、如何供應，也是棘手的問題。是以，我在餐廳最醒目的區塊，規劃27坪 ，建造依不同水份及鹽份比重，分成七大系統各異的生長環境，共設有33個池缸，全區以電腦儀控，客人看到的是大小不一的各水池養著各類魚、蝦、蟹、蚌、鰻等，而整體的空間環境就猶如真實的海洋世界般，這是全台獨一無二在餐廳內養殖海產的系統。並設有「海底世界觀賞池」，池內放養約有60種以上的生物，並設置有200年高齡車渠貝的化石展示，為提供客人們用餐之餘，增加觀賞的樂趣。
有現代完善的魚缸系統設備，在貨源食材供應也要確保無虞，潮江燕的採購政策，亦遵循南僑餐飲系統是由總公司統籌採購，也貫徹南僑「使用在地農漁產品」的政策決議。為嚴選最安全頂級且貨源穩定的海產食材，我也親自到屏東養殖場勘查，並與在地的農漁協會合作，現有許多活海鮮都是從基隆、澎湖漁港新鮮直送餐廳。
我曾說餐飲業是經營人力資源的產業，成功的餐廳團隊的建立是首要關鍵。潮江燕一流班底無論是內外場人員，都是經驗有成的老練將才，加入南僑的餐飲團隊後，他們都願意重新學習陌生的事務，不管是潮州工夫茶、電腦設備、POS作業流程資訊管理，這些都是最難能可貴的。
潮江燕即將進入第四年的經營，管理作業團隊溫故知新，能以新學習的知識能力，融合本身固有的老練服務與技術，更與經營層峰的理念相互契合，與日俱增所迸發出來的魅力，不僅贏得第一名的潮州片皮鴨，且有第一名的好好味港式飲茶殊榮，更帶動潮江燕業績蒸蒸日上，並且持續日漸美好。
而最令我欣慰的是，潮江燕不僅重現「金島潮州酒樓」的風采，吸引越來越多人喜歡潮州菜，以潮州菜為話題，再度引領潮州菜成為風尚潮流。
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