飛龍棧主

這一天，儘管食安問題仍紛紛擾擾、惶惶不安，我還是偷得浮生半日閒，到可以消費吃飯的地方走走逛逛。到八方雲集吃美食，也在7-11的雅座喝杯咖啡消遙。
 
   

看好新竹縣發展 南僑集團擬開設複合式餐飲
未來在新竹縣，能夠品嚐到更多美食!今(22)日南僑關係企業會會長陳飛龍，特別率領團隊到新竹縣政府拜會縣長邱鏡淳，看好新竹縣人口快速成長，且擁有全國失業率最低的優勢，陳會長規劃在新竹縣開設複合式餐飲，並將日前才在世貿結束展出的「全球夥伴平台展示-雲溯源管理應用示範」系統引進，讓新竹縣民也可以享受南僑企業優質的服務，邱縣長表示樂觀其成，一定盡全力協助。
    

 
過去3年，筆者在「觀念平台專欄」寫了十數篇與餐飲觀光相關的文章，如《喜見台灣小吃新生機 2011.03.08》、《台灣生活產業 拼亮MIT形象2011.07.0》、《可惜，台灣美食不會說英語2011.11.03》、《韓國能 台灣應該也能2011.11.17》、《觀光旅遊及餐飲產業是台灣經濟支柱2013.02.21》……等等。日前第一次有機會在看到交通部葉匡時部長接受電視專訪，談到台灣觀光產業發展政策，身為餐飲產業一份子，心中著實興奮。看完部長接受謝金河社長＜數字台灣＞節目專訪後，虛心的向葉部長請教幾個問題，敬請葉部長不吝賜教。
台灣是個「優質觀光島」的國際名牌？
部長說：「台灣現有2700多家旅行社，因為沒有品牌，業者總是削價惡性競爭，只能賺辛苦錢，做代工，一點利潤與價值都沒有；所以旅行社一定要建置品牌，才能帶動國外優質觀光客進入台灣。」

歐斯麥餅乾的廣告訴求，也是針對年輕女孩子的特性所設計編演。滿足年輕女性追求「自主消費」的價值觀，廣告反覆傳達「歐斯麥是為我做的」的概念，並賦予餅乾外的另一種精神感受。
而如何從最時尚的媒體節目中，挑選對的偶像來做代言人，這是最重要的關鍵。“綜藝100”是當時最叫座的電視節目，節目走向逗趣活潑、內容多變化，收視率更遙遙領先其他台，主持人張小燕是年輕女孩們心目中的偶像。我觀察到年輕女孩想法的投射與情感的寄託，是她們心中影響判斷力最主要的準則。且這節目的調性與主持人的知名度及形象，與歐斯麥餅乾的風格定位是一致的，因此決定請張小燕小姐作為歐斯麥餅乾的代言人。

南僑從1970年開始籌備烘焙油脂事業，開創烘焙油脂業獨特且史無前例的顧問式行銷。所謂顧問式行銷在公司組織設有油脂的研發單位，更有研發麵包蛋糕的配方，用以協助麵包、蛋糕客戶產品的品質提升和增加品種。研發以南僑烘焙油為基礎的麵包蛋糕，將配方傳授給客戶採用，同時也協助客戶訓練他們的員工，無論是技術服務和售後服務提供客戶Total solution，都是烘焙油脂業所沒有的機制。因此從1971年開始，就得到客戶們的支持，成為最成功的烘焙油供應商。

融入潮式文化的餐廳氛圍後，接續就是規劃內場廚房為現代化水準之上的作業環境，南僑旗下的餐飲慣用透明開放式廚房，增加與客人之間的話題也拉近距離。所以位在三樓的潮江燕從手扶梯上來看到的是窗明几淨，玻璃隔間開放式點心廚，掛著滷水鵝、鴨、凍花蟹及各式燒臘。透過這玻璃窗可直視廚房內所有的動線，這廚房的配置設計是按著黑仔師傅的需求所規劃，完全順著師傅們的作業流程，廚具設備則是融合中西，使用最新進適切的烹調設備。然而中式廚房要做的透明開放式，讓客人可以眼見穿透，內部的管理與人員的作業習慣就要十分的嚴謹，所以對潮江燕的廚房我們就以5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）作為基準管理，對人員服裝儀容的要求及良好的習慣養成，物歸原處、先進先出、標誌分區、每日設立當責人員，這些都是恆常的管理要求。
 

 
 
為了滿足餐廳目的型客人方便往來，我對於選擇開設的位址條件，就要是位於市中心商業區，要鄰近捷運站旁、交通便利，有大小足夠的空間，而正好慶城街一號樓有此條件，300坪 面積也恰好。慶城街一號前身為先施百貨位址，我的潮州餐廳位於3樓，觀光電梯及電動手扶梯皆備。
再來我的新課題就是如何彰顯潮州餐廳的特色，要營造成受歡迎的潮州餐廳？我從文史資料中，得知潮州的市花為木棉花，潮州區內江河蜿蜒，江上常有飛燕往返，潮州人偏愛大紅喜慶，許多中國的富商巨賈都是潮州人，如：李嘉誠、馬化騰、羅康瑞、林百欣等等，這些財富權貴們鍾愛喜氣洋洋、繁華富裕之景。所以我決議以紅色系、木棉花、春燕、江水為餐廳的logo，並定名為「潮江燕」。
我將潮江燕的圖騰充分展露在餐廳各環節，如：在上海找到老師傅編織以木棉花為圖騰的紅色大地毯，鋪於全地用餐席區，營造出熱鬧非凡的氣勢。而在天花板上，希望在華麗中有精巧，支支細細的燈管連結成燈具，輔以現代環保的LED燈，是我們自製設計別無僅有的。
潮江燕設有開放的用餐席區，能因宴會的人數多寡、功能區別為客人量身定作適合的場地。並設置隱密的大包廂「佰俊廳」，27坪 的空間，有獨立的化妝室，可容納二大桌40人，或依所需設置沙發區鄰旁再擺設桌席，空間都非常舒適。包廂內最大牆面是特別情商故宮能仿製名師郎世寧的「百駿圖」，巨幅大作長約12米 、高約2.5米 ，百匹駿馬姿態各異於青草綠樹間，令人驚豔。
潮州在歷史上也是文化古城，而潮州境內多山盛產茶葉，潮州人既愛氣派豪華，又要不失古典雅致，所以潮江燕設有兩座別具巧思的茶牆，多款茶具擺飾品錯落有序。認識潮州文化時，我們便知曉潮州工夫茶聞名遐邇，古有記載潮州茶道文化，程序繁雜、茶具講究、彈箏鼓樂助興其間。要使潮江燕能重現潮州茶的幽遠意境，我們查閱許多有關潮汕茶道的書籍記錄，開始研究茶葉、茶具、茶道，最後更 向專門 教授泡茶的行家雅士學習泡茶品茗。餐廳開設後，外場的服務人員了解茶道之於潮州餐廳的重要性，並自己研究製造出專用的「泡茶專車」，素日也不斷的練習，為要訓練自己能在客人面前泡得一壺好茶，與客人有良好的互動，這是僅在潮江燕才能見的潮汕茶道文化。

黑仔師傅希望能夠有一個安身立命，以店為家不需再如年輕時飄泊不定，他有信心在菜色上做到一流的潮廣菜式，有把握物色來自香港一流的潮菜師傅們，一起來組織一個陣容堅強的內場團隊，他可以召集過去在潮州餐廳有經驗的外場主管和主要幹部。當下，黑仔師傅需要的是有充足財力和經營能力者來投資主持，他認為南僑是理想的對象，因為舉目可見南僑旗下有許多成功的餐廳，尤其南僑永續經營的理念，更令他萌生可投入參與的信心。
 
我感受到黑仔師傅的誠意，也對黑仔的能力有充分信心，面對要開設新的不同主題菜系的餐廳，所要做得林林總總的事物，我的團隊應該都可以處理。是以，南僑政策決定投資開設頂級的潮州餐廳。

我小時候住家在台北市城中區，武昌街城隍廟附近有很多小規模的餐廳，市場內有各式特色食品的販售店鋪，新東陽是那時候最主要的名店之一，這是民國40年代的事情了。那時我約莫10來歲，經常看著廟邊的一家汕頭沙茶店，看見師傅鍋鏟起落烹煮菜餚，更是目不轉睛地看著他們手作魚漿，拳頭用力打著木桶內的魚漿許久，使魚漿打到能做出浮水的魚丸。我們的家庭聚會常在此吃著沙茶麵、大啖沙茶炒牛肉，讓我對汕頭菜有深刻的印象（汕頭市為古時廣東潮州府一個重要的城埠）。
 
更早些年，我在上海讀小學，祖母家住廈門鼓浪嶼。暑假時，我們都要回去鼓浪嶼渡假小住時日，同時也參加祖母的壽宴。祖母老家附近有個碼頭是供人搭船到廈門，岸邊有家汕頭沙茶快炒店，比我年長的堂兄姐們常帶我來光顧、大快朵頤一番。後來我們舉家定居台北，我又開始在紅樓的元香吃沙茶火鍋，主要的配料也是沙茶味，後來元香火鍋開了不同的分店，至今仍是我最喜歡的餐廳之一。