飛龍棧主

這一天，儘管食安問題仍紛紛擾擾、惶惶不安，我還是偷得浮生半日閒，到可以消費吃飯的地方走走逛逛。到八方雲集吃美食，也在7-11的雅座喝杯咖啡消遙。

看好新竹縣發展 南僑集團擬開設複合式餐飲

未來在新竹縣，能夠品嚐到更多美食!今(22)日南僑關係企業會會長陳飛龍，特別率領團隊到新竹縣政府拜會縣長邱鏡淳，看好新竹縣人口快速成長，且擁有全國失業率最低的優勢，陳會長規劃在新竹縣開設複合式餐飲，並將日前才在世貿結束展出的「全球夥伴平台展示-雲溯源管理應用示範」系統引進，讓新竹縣民也可以享受南僑企業優質的服務，邱縣長表示樂觀其成，一定盡全力協助。

邱縣長也與陳會長分享寶山橄欖、新埔柿餅等在地農特產品，陳會長品嚐寶山橄欖後也讚不絕口，雙方對於複合式餐飲未來的地點、形式與內容也深入討論，期待未來能夠正式落腳在新竹縣。縣長辦公室主任楊文科、工策會總幹事何采純也陪同在場，向陳會長介紹新竹縣的投資環境。何總幹事表示，南僑企業願意在新竹縣投資，表示對於新竹縣的人口、環境都深具信心，未來也會積極協助南僑企業在新竹縣設店事宜。

過去3年，筆者在「觀念平台專欄」寫了十數篇與餐飲觀光相關的文章，如《喜見台灣小吃新生機 2011.03.08》、《台灣生活產業 拼亮MIT形象2011.07.0》、《可惜，台灣美食不會說英語2011.11.03》、《韓國能 台灣應該也能2011.11.17》、《觀光旅遊及餐飲產業是台灣經濟支柱2013.02.21》……等等。日前第一次有機會在看到交通部葉匡時部長接受電視專訪，談到台灣觀光產業發展政策，身為餐飲產業一份子，心中著實興奮。看完部長接受謝金河社長＜數字台灣＞節目專訪後，虛心的向葉部長請教幾個問題，敬請葉部長不吝賜教。

台灣是個「優質觀光島」的國際名牌？

部長說：「台灣現有2700多家旅行社，因為沒有品牌，業者總是削價惡性競爭，只能賺辛苦錢，做代工，一點利潤與價值都沒有；所以旅行社一定要建置品牌，才能帶動國外優質觀光客進入台灣。」

部長您看得很準，我們非常贊同您的說法，台灣大部分旅行社現階段發展，只是代工業，當務之急就是趕快打造旅行社品牌。請您為我們解惑，以現在的環境條件而論，台灣的旅行社是否仍有空間發展品牌？

首先，我們必須了解在國際認知標準上，台灣是否有足夠的資源，足以支撐起一個國家品牌？這個品牌條件包括天然景觀資源、順暢便利的交通建設、特色突顯的當地文化活動、五星級的住宿飯店、米其林等級的精緻美食、國際精品購物環境及國際級的服務業水準等等，若和其他國家相比較，台灣有上述條件可以吸引高消費族群的國際觀光客來台觀光嗎？

歐斯麥餅乾的廣告訴求，也是針對年輕女孩子的特性所設計編演。滿足年輕女性追求「自主消費」的價值觀，廣告反覆傳達「歐斯麥是為我做的」的概念，並賦予餅乾外的另一種精神感受。

而如何從最時尚的媒體節目中，挑選對的偶像來做代言人，這是最重要的關鍵。“綜藝100”是當時最叫座的電視節目，節目走向逗趣活潑、內容多變化，收視率更遙遙領先其他台，主持人張小燕是年輕女孩們心目中的偶像。我觀察到年輕女孩想法的投射與情感的寄託，是她們心中影響判斷力最主要的準則。且這節目的調性與主持人的知名度及形象，與歐斯麥餅乾的風格定位是一致的，因此決定請張小燕小姐作為歐斯麥餅乾的代言人。

張小燕小姐非常全心投入拍這廣告的工作，她本身有電視舞台的經驗，並積極參與投入編劇及導演的工作，盡全力下足了功夫。所以廣告片一上檔推出，不僅深受年輕人很喜愛，甚至上一代的人也都耳熟能詳。此廣告片充分的達到鼓勵年輕學生試吃的目的。歐斯麥餅乾口味多樣化、品質優良、包裝吸引，讓年輕女孩深深地感受到這是專為她們設計專屬的夾心餅乾。

南僑從1970年開始籌備烘焙油脂事業，開創烘焙油脂業獨特且史無前例的顧問式行銷。所謂顧問式行銷在公司組織設有油脂的研發單位，更有研發麵包蛋糕的配方，用以協助麵包、蛋糕客戶產品的品質提升和增加品種。研發以南僑烘焙油為基礎的麵包蛋糕，將配方傳授給客戶採用，同時也協助客戶訓練他們的員工，無論是技術服務和售後服務提供客戶Total solution，都是烘焙油脂業所沒有的機制。因此從1971年開始，就得到客戶們的支持，成為最成功的烘焙油供應商。

差不多經營烘焙油脂7~8年後，我們對油脂的研發能力與專業技術，就已超越一般麵包蛋糕店的需求，不限於只有研發麵包和蛋糕的配方，而是進入全面食品工業油脂的應用，其中強項之一就是餅乾製造用油，當時主要的餅乾廠，如可口奶滋、台富、掬水軒、喜年來等，都是使用我們烘焙油脂的客戶。

在業務進行中，我們發現餅乾業應有一個新的機會，那就是除了製造銷售傳統的單片餅乾外，夾心餅乾已成為進口餅乾的主流，雖然價格昂貴，但還是受到消費者的喜愛。

做一塊好吃的夾心餅乾，生產機器要有不同的設備，為了証實南僑油脂配方對夾心餅乾有所幫助，我們在油品研究室，人工製造一些可口好吃的夾心餅乾，並拿此些樣品到主要客戶處，推銷所使用的油脂配方。可是幾乎每個客戶歷經幾次努力，推銷都不得成功。

融入潮式文化的餐廳氛圍後，接續就是規劃內場廚房為現代化水準之上的作業環境，南僑旗下的餐飲慣用透明開放式廚房，增加與客人之間的話題也拉近距離。所以位在三樓的潮江燕從手扶梯上來看到的是窗明几淨，玻璃隔間開放式點心廚，掛著滷水鵝、鴨、凍花蟹及各式燒臘。透過這玻璃窗可直視廚房內所有的動線，這廚房的配置設計是按著黑仔師傅的需求所規劃，完全順著師傅們的作業流程，廚具設備則是融合中西，使用最新進適切的烹調設備。然而中式廚房要做的透明開放式，讓客人可以眼見穿透，內部的管理與人員的作業習慣就要十分的嚴謹，所以對潮江燕的廚房我們就以5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）作為基準管理，對人員服裝儀容的要求及良好的習慣養成，物歸原處、先進先出、標誌分區、每日設立當責人員，這些都是恆常的管理要求。

潮州菜面向極為複雜，料裡的過程需要很多道部序，如先醃再煎後蒸或煮、還有炸、燜、烤、煨，再淋醬等烹飪手法。在潮江燕的菜單中，黑仔師傅重現了許多有名的潮州招牌菜，如「凍花蟹」、「凍烏魚」、「半煎煮魚」；在點心上有「潮州滷水拼盤」、「水瓜烙」、「潮州煎蠔餅」等，還有潮州煲湯類的「例湯」，從菜名中不難想像潮州菜烹飪手法的多元。也著重特殊調味醬，如沙茶、普寧豆醬等等，這都是老饕們想念的潮州菜味道。

潮州菜重視海鮮料理，尤其是新鮮現撈現煮的最是美味，所以海鮮食材如何照料、如何供應，也是棘手的問題。是以，我在餐廳最醒目的區塊，規劃27坪 ，建造依不同水份及鹽份比重，分成七大系統各異的生長環境，共設有33個池缸，全區以電腦儀控，客人看到的是大小不一的各水池養著各類魚、蝦、蟹、蚌、鰻等，而整體的空間環境就猶如真實的海洋世界般，這是全台獨一無二在餐廳內養殖海產的系統。並設有「海底世界觀賞池」，池內放養約有60種以上的生物，並設置有200年高齡車渠貝的化石展示，為提供客人們用餐之餘，增加觀賞的樂趣。

有現代完善的魚缸系統設備，在貨源食材供應也要確保無虞，潮江燕的採購政策，亦遵循南僑餐飲系統是由總公司統籌採購，也貫徹南僑「使用在地農漁產品」的政策決議。為嚴選最安全頂級且貨源穩定的海產食材，我也親自到屏東養殖場勘查，並與在地的農漁協會合作，現有許多活海鮮都是從基隆、澎湖漁港新鮮直送餐廳。

我曾說餐飲業是經營人力資源的產業，成功的餐廳團隊的建立是首要關鍵。潮江燕一流班底無論是內外場人員，都是經驗有成的老練將才，加入南僑的餐飲團隊後，他們都願意重新學習陌生的事務，不管是潮州工夫茶、電腦設備、POS作業流程資訊管理，這些都是最難能可貴的。

在過去無論發表文章或是參加座談會，我都會提到鄰近國家對其國內觀光服務業的重視，從執事主管單位提升到內閣副總理級，各國不斷加碼投資，無論是硬體、軟體都擬定建設目標，長期的規劃與投入。而這些國家一年觀光客已達數千萬人次，以2012年為基準，泰國2,230萬人次、新加坡1,437萬人次、南韓1,114萬人次。即便如此，各國仍處心積慮縝密地計劃如何再增加，亦有以建構“國際會議中心”、“醫療體檢中心”或以“長期渡假中心”為名的計畫，都在各國主事者的謀略盤算。

為何鄰近各國要如此積極的推展與投入觀光服務業，想必是過去幾年，這些產業帶來有形無形的可觀收益：外匯收入鉅額增加，提升國內就業率，增加國民所得，甚至向國外求才，種種紀錄都顯示有別於台灣的悶經濟：國內市場消費動能不足、國民實質收入倒退、失業率無從改善，而就業人才茫茫不知何去。

各國著重發展的國內若干產業中，最想提出籲請國人重視的就是農產品、包裝食品、餐飲業等相關聯性的產業。這些產業都牽連促進國民就業、國民所得、人才發展、觀光旅遊，影視文創等發展。

以泰國為例，近年來不遺餘力推廣「世界廚房」行銷全球市場，著眼點就是藉由海外餐廳的開設，帶動國內農產品及農產加工品、食品，成功的銷售到海外市場。在世界各地的賣場大排面展示，以泰國香料、香茅、冬央、咖哩，所做成的調理包、食品、醬料。這些泰國農產品、農產加工品、食品，更隨著在泰國餐廳用餐的經驗，滲入海外當地顧客的味蕾，同時也吸引他們在當地賣場採買泰國的食品。據載，泰國1997年後，農產加工品的出口已超過以往農產品原物料的輸出。

韓國政府傾國全力扶植的「韓食世界化」，預計2011~2017年要在海外增加4萬家的韓國餐廳，前總統李明博夫人親上CNN推廣石鍋拌飯等的作法。韓國政府努力推動「韓食世界化」，帶動其他食品如泡菜的熱銷。所知，韓國泡菜需要大白菜多是從中國進口，而現在泡菜已是韓國貿易的重要出口品項，並有2,305萬美元順差。不得不佩服韓國政府和民間合作，能將原料進口的逆差發展為成品外銷的順差，這是農產品加工與推動韓食世界化成功的佐證。

黑仔師傅希望能夠有一個安身立命，以店為家不需再如年輕時飄泊不定，他有信心在菜色上做到一流的潮廣菜式，有把握物色來自香港一流的潮菜師傅們，一起來組織一個陣容堅強的內場團隊，他可以召集過去在潮州餐廳有經驗的外場主管和主要幹部。當下，黑仔師傅需要的是有充足財力和經營能力者來投資主持，他認為南僑是理想的對象，因為舉目可見南僑旗下有許多成功的餐廳，尤其南僑永續經營的理念，更令他萌生可投入參與的信心。

我感受到黑仔師傅的誠意，也對黑仔的能力有充分信心，面對要開設新的不同主題菜系的餐廳，所要做得林林總總的事物，我的團隊應該都可以處理。是以，南僑政策決定投資開設頂級的潮州餐廳。

在確定要以黑仔師傅團隊為主，來經營一個頂級潮州餐廳後，南僑的主管就以餐飲顧問公司的周明芬董事長及王志美總經理為主的班底，進行開店的計畫。

有黑仔師傅的班底及南僑經營團隊的組成後，我還有許多要做的功課，如餐廳的地點考量、營業面積的大小、投資金額，如何判斷定決策？又如在文化面上：如何使以黑仔師傅為主的內外場人員，能夠融入在南僑餐飲的文化中，成為南僑人的ㄧ員；二來也要理析出如何彰顯營造潮州菜餐廳的特色；再者，新開設的頂級潮州餐廳自是要比20年前「金島潮州酒樓」在資訊科技、硬體的設備上，一定是要更現代化與國際化，才能立於不敗之地，能引領潮流不被淘汰；更甚者，頂級的潮州餐廳最重要的海鮮食材，要如何照料也是煞費苦心。想來，要開出達到南僑經營餐飲水準的潮州餐廳，要有南僑思想的團隊，餐廳要有文化的底蘊、要有潮州餐廳的特色氛圍、並具備現代一流國際水準的系統與服務等等，無疑也是件大工程。

黑仔師傅找到的一流廚師團隊，及召集的外場服務主管、領班主任，都曾是在時下潮州餐廳服務多年的幹部人才，為要讓這些主要幹部們能進入南僑餐飲體系，我分兩路齊頭進行其一是文化面的著力生根，而文化面又分為融入南僑文化及認識潮州文化；其二是餐飲管理專業能力上的提升與加強。

我小時候住家在台北市城中區，武昌街城隍廟附近有很多小規模的餐廳，市場內有各式特色食品的販售店鋪，新東陽是那時候最主要的名店之一，這是民國40年代的事情了。那時我約莫10來歲，經常看著廟邊的一家汕頭沙茶店，看見師傅鍋鏟起落烹煮菜餚，更是目不轉睛地看著他們手作魚漿，拳頭用力打著木桶內的魚漿許久，使魚漿打到能做出浮水的魚丸。我們的家庭聚會常在此吃著沙茶麵、大啖沙茶炒牛肉，讓我對汕頭菜有深刻的印象（汕頭市為古時廣東潮州府一個重要的城埠）。

更早些年，我在上海讀小學，祖母家住廈門鼓浪嶼。暑假時，我們都要回去鼓浪嶼渡假小住時日，同時也參加祖母的壽宴。祖母老家附近有個碼頭是供人搭船到廈門，岸邊有家汕頭沙茶快炒店，比我年長的堂兄姐們常帶我來光顧、大快朵頤一番。後來我們舉家定居台北，我又開始在紅樓的元香吃沙茶火鍋，主要的配料也是沙茶味，後來元香火鍋開了不同的分店，至今仍是我最喜歡的餐廳之一。

我25歲服役退伍後，可以自由的進出國外，那時我經常去曼谷，接觸到以潮州人為主的華人世界，我們在曼谷有一個潮州籍的家族世交，是經營油脂及洗劑香皂事業，第二代的長公子年齡和我相仿，他從澳洲留學回來在家族企業內工作，過去他曾任職於澳洲的聯合利華香皂廠。我在曼谷一來遊玩體驗，二來更藉此請教他做食用油脂及香皂的學問。最令我感興趣的，在曼谷我時有出入公交私誼的聚會，宴席多是潮州菜，我也經驗到品嚐潮州菜的特色，自此開始接觸“華人的潮州世界”窺探究竟。

往後數十年，我屢屢公出私遊曼谷，也頻繁地接待曼谷的世交好友到台北商談聚會。因此搜尋潮州館大飽口福，也是必有的行程安排。源此興趣，我常好奇查閱文史資料，認識潮州的社會環境歷史人文，知曉“潮州”古屬閩越之地，疆域腹地大，東到泉州，唐朝時割捨部分屬地，設置了漳州，古諺云「地有閩粵之分、俗無漳潮之異」，反應在飲食文化上，就是潮州菜普遍10道主菜中總有3~4道湯菜，這與閩菜偏好湯湯水水一樣，湯菜依序穿插在上菜的流程中，又如：料理的調味是喜愛甜甜鹹鹹互摻，尤善烹飪海鮮、崇尚清淡，這都是潮州菜與閩南菜相似之處。

潮州話及潮州人的飲食習慣與閩南相近，而我本身是閩南人，習慣於閩南菜，經年累月下，我除了對台灣總舖師的辦桌有迷戀之情外，連帶的對潮州菜也十分的嚮往。

水晶肥皂在行銷銷售的做法上，也做了許多從來沒有人做過的事，如上電視做產品廣告。1963年台灣第一家電視公司~台視剛成立，當時的電台是以分、時計算廣告費，電視台則以秒來計算。記得當時「南僑水晶肥皂」每個星期三上家庭食譜的廣告，十秒鐘一檔，廣告費是500元，這在當年也是一項創舉。我們是台視成立以來第一次在國慶日現場轉播的主要廣告商，也囊括當時中廣轉播台東紅葉少棒在威廉波特比賽，得到冠軍時的所有廣告時段。

廣告上的宣傳標語 “輕輕抹，泡沫多，去汙快，不傷手”，大家朗朗上口，水晶肥皂的特性，完全深入消費者的腦海中，水晶肥皂成為家喻戶曉的品牌。

我們對於機器設備、生產製程極具信心，當年就以開放參觀工廠，與我們的經銷商、直接用戶群分享交流，面對面的介紹馬紹尼機器，水晶肥皂從研發、成皂、壓榨、切皂、烘乾、打印等，自動化的生產流程，全程的導覽往來交流。就如同今日的觀光工廠雛型。

為增加水晶肥皂的能見度，主動積極參加各種展覽活動，舉凡節慶如華僑節、僑資會或是商業聯合會的展出、或如國貨館的陳列等等，到處都可見到水晶肥皂蹤影。尤其讓人印象最深刻且津津樂道的，是當年在東光百貨公司展出的巨型肥皂，重達7.68公噸，長3.64公尺 、寬2.2公尺 、高0.96公尺 ，也得到世界金氏紀錄殊榮。

在組織上也是「整體策略、一歩到位」的一環。我們重建全公司人員組織編制，從研發、生產部門、銷售團隊、採購、資訊、會計等等總公司的管理人員。直營據點的增加，在管理、稽核、物流配送上都要重新配套。全公司的人員由不到100人，就增加到300人以上。

當年最主要的消費者是在溪邊、河邊洗衣服的家庭主婦，或是在城市都會專門幫人洗衣服的歐巴桑，這些婦女們用雙手洗衣服，就希望肥皂好握、好拿、好出力，最好是輕省點、不用太費力，衣服就能洗得乾淨，清潔效用佳。洗衣婦們希望每天洗完衣服後，雙手皮膚不會受傷，不會變得又乾又粗糙。當然也希望價錢一定要合理實在。

我們在產品的設計和製程研發上，完全是滿足這些消費者對洗衣皂的需求。在製程上我們徹底研究煮肥皂的功夫，採用大鍋煮要好幾天才能皂化完成，以追求最好的皂基，來達到肥皂的Q潤。我們使用苗栗山上所生產的香茅草，天然清香的味道，令人清新。不同的配方，還有使用「松香」，而且是老的松香，它的功效就是能夠慢慢地滲進衣服的纖維裡面，然後緩和纖維裡的汙垢，將汙垢帶出來，能達到溫和且深具洗淨效果。製程要經過慢工出細活的皂化，再經過世界第一的肥皂成型機，務使肥皂深富韌性，且皂體紮實不易斷裂，成形後的肥皂顏色光亮透明，就是大家說的『褐年糕』的原色肥皂。肥皂不易斷裂，讓主婦們洗到剩下最後薄薄一片，都能貼在下一塊肥皂上繼續使用，一點也不浪費。雖然我們的肥皂單價比較貴、體積較小，但相較於其他牌子的洗衣皂，我們的肥皂除了品質、觸感、效用更好外，別的洗衣皂用不到2/3時，就碎掉了。相形之下，我們的還是比較便宜的。

1963年我們的肥皂-水晶肥皂上市。半透明棕色、色澤發亮的水晶肥皂，ㄧ看就與當時的白色VP皂迥然不同。在原有的經銷商眼中看來，這是一塊黑黑的肥皂，而現在流行的是白色VP皂，這肥皂單價比人家高、體積又比人家小，能賣給誰？經銷商不肯賣，我就設立直營銷售的機制，所以重塑人員組織編制，重造營運銷售機制，擴大自己營業所單位，採取直銷策略，根據市場的銷售狀況不同，負擔不同的銷售責任，結果經銷商也做分銷商，不再付予地區的銷售責任。

消費者不知道這是一塊甚麼肥皂，見也沒見過，根本不知道該不該買。我們就組織了宣傳車隊，深入都市鄉間的每個角落，無論是溪邊洗衣服的婦女，還是專門幫人家洗衣服的歐巴桑，我們都逐一拜訪贈送樣品，猶記得上市那年送出的樣品，就高達4000多箱。發送樣品的好處就是：得到這些婦女們的認同，尤其是專門幫人家洗衣服的歐巴桑，就跟主人反應指定要用南僑水晶肥皂，否則寧願不洗這戶人家的衣服。